miércoles, 12 de diciembre de 2007

Lubina con salsa de mantequilla al caviar de mújol



Ingredientes : 1 lubina de 2 kg sin piel ni espinas o varias pequeñas, cortada en lomos, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, unos granos de pimienta, 1 chorrito de vino blanco.
Para la salsa: 2 yemas de huevo, 1 cucharada de agua fría, 250 gr de mantequilla, 3 cucharadas de harina, 60 ml de agua caliente con un poco de sal, 1 cucharada de zumo de limón, sal, pimienta, 50 gr de caviar de mújol.


Preparación : Primero preparar la salsa. Con las varillas, batir en un cuenco las yemas de huevo junto con la cucharada de agua fría. Reservar. Derretir 60 gr de mantequilla en un cazo, añadir la harina y remover hasta que empiece a burbujear. Verter el agua caliente y remover.

Cuando comience a hervir, retirar del fuego. Dejar enfriar 2 min e incorporar las yemas batidas. Salpimentar y espesar a fuego lento sin que hierva. Fuera del fuego, añadir el zumo de limón y el resto de la mantequilla en dados. Remover e incorporar el caviar previamente enjuagado.

Para cocer el pescado, preparar un caldo corto : hervir agua con la cebolla, la zanahoria, el laurel, la pimienta y el vino. Cocer 15 min.

Cocer el pescado, tapado, durante unos 5 min a fuego bajo. Escurrir con cuidado, colocarlo en los platos o en la fuente y cubrir con la salsa.

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